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Actualidad

04/09/2015

Diferencias entre el bacalao a la vizcaína y al pil pil

Diferencias entre el bacalao a la vizcaína y al pil pil

Como uno de los restaurantes del centro de Ondarroa queremos dedicar esta nueva publicación de nuestro post a las dos formas principales de preparar el bacalao en Euskadi: a la vizcaína y al pil pil.


En primer lugar, el bacalao en salsa vizcaína se fundamenta en una salsa a base de pimientos choriceros. A diferencia del pil pil, esta receta no lleva perejil. La primera de las salsas lleva cebollas moradas, ajo, pan, salsa de tomate, pimientos choriceros y por supuesto aceite de oliva. En Ondarroako Batzokia te recordamos que antes de ponernos manos a la obra con la receta es esencial poner los pimientos choriceros a remojo durante una hora y luego cocerlos para quitarles el toque amargo que suelen tener. Cuando tengamos la salsa lista hay que enharinar las piezas de bacalao y marcarlas ligeramente en la sartén. Después todo irá a la cazuela de barro, elemento imprescindible para los platos de bacalao tradicional. 


Por su parte, el bacalao al pil pil es otra de las joyas de la gastronomía vasca. Se basa en una emulsión a base de ajo, aceite y guindillas. Se comenta que se le conoce como bacalao al pil pil por el sonido del aceite al hervir. Sin embargo, como en todas estas cuestiones sobre el origen de ciertos términos, en torno a este también hay controversia. Otros dicen que el pil-pil hacía referencia a la salsa que llegaba burbujeando a la mesa. Sea como sea, para hacer este plato es esencial colocar el pescado con la piel hacia arriba para que esta que se adhiera a la sartén y de deshaga la pieza. Hay que tener paciencia hasta que el bacalao suelta la gelatina para empezar a ligarla con el aceite templado y elaborar la salsa tan característica del pil-pil. Si te parece complicado, la mejor manera del disfrutar de un plato de bacalao es acercarte hasta uno de los restaurantes del centro de Ondarroa